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    草菇盐渍保鲜法

    信息发布者:村小二
    2019-04-15 04:58:38    来源:农业部网站   转载

      1、采收与修整。草菇应在伞盖与菌柄即将破裂时采收。这时菇体质量最好。草菇后熟迅速,采后的鲜菇应立即进行整理,除去菌根杂质,削去基部泥砂,用清洁水冲洗一遍,以免“伸腰”或开伞。

      2、杀青。将净水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中,烧沸。按每2公斤水加50~70克食盐比例加入食盐,把修整冲洗好的草菇放入锅内开水中煮制,边煮边翻动,使菇体杀青均匀,随时除去泡沫。杀青时要求菇水比为1∶2~2.5,以便杀青翻动过程减少包被破裂。杀青时间应视火力和菇体大小而定,一般为3~5分钟,通常是菇大煮制时间长,菇小煮制时间短,应以菇体中心熟透为度。杀青生熟的鉴别标准是:菇体熟透时沉入锅底,生的则上浮;也可从锅内捞起几个草菇放入冷水中判别,熟的下沉,生的上浮;用芽咬试,生的粘芽,熟的脆而不粘牙。

      3、冷却。将杀青后的草菇从锅中捞出立即放入流动冷水中冷却,或用4~5个冷水缸连续轮流冷却0。直至菇体中心凉透为止方可腌制,否则容易长霉,酸败或腐败,冷却后捞出滤水5~10分钟。

      4、腌制。先配制24波美度的饱和食盐水。即将水煮沸后按每2公斤加400克食盐的比例配制。冷却后取上清液用纱布过滤,除去杂质。将冷却滤水后的草菇放入已配制好的盐水中腌制。盐水须浸没草菇,缸满时可在表面放上清洁纱布,纱布上再放竹制格子,把草菇压入盐水内,以防菇体暴露于空气中变色、腐烂。为防止表层草菇变质,可在草菇表面盖4层纱布,再往上加盐,直至盐缓慢溶解方可取出纱布。

      5、转缸。在保存期应转缸1次,使盐分均匀。同时测定盐度为22波美度。如转缸时有气体生成,说明盐度不够,必须加盐。盐渍法20天即可装桶外运。

      用本法可使草菇保鲜2~3个月内。食用时只要把盐渍草菇放在清水中浸泡或于0.1%柠檬酸液中煮8分钟脱盐。再在清水中漂酸即可食用,菇味仍鲜美可口。

    (来源:安阳县农业局)

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